Con la llegada del final del verano y los primeros ecos del otoño, el aroma de la tierra húmeda se convierte en el telón de fondo perfecto para redescubrir uno de los ingredientes más fascinantes de la cocina japonesa: los hongos. En el corazón de Polanco, Yoshimi, el restaurante insignia del Hyatt Regency Mexico City, nos invita a rendir culto al umami con un menú especial de temporada: Kinoko Omakase, creado por la chef Miriam Moriyama.
Para los conocedores del buen comer, los menús omakase representan algo más que una serie de platillos: son una carta blanca, un acto de confianza hacia el chef. En esta edición de temporada, Moriyama, de ascendencia japonesa y con una infancia marcada por la recolección de setas silvestres en el sur de Argentina, transforma esa memoria sensorial en una experiencia culinaria profundamente íntima.
Inspirada por los mercados de Tokio y las montañas de Toyama —donde se recolecta el codiciado matsutake, el “diamante de las montañas”—, la chef construye una narrativa en ocho tiempos que conecta tradición, territorio y técnica.
Desde el primer bocado, el menú Kinoko Omakase promete una travesía sensorial que va del bosque al plato: Enoki sunomono, es un arranque fresco con setas enoki, pepino y una vinagreta de tosazu que evoca la esencia de los encurtidos caseros japoneses. Luego sigue el Tempura de maitake, el hongo “rey” se presenta crujiente, con hojas de shiso y una intensa salsa goma-miso, que abre paso al Totoaba sukiyaki style, una interpretación marina con shimeji, tofu y fondo de sukiyaki, ideal para adentrarse en los matices profundos del umami.
Sigue el Chawanmushi de hongos, una natilla salada y reconfortante, enriquecida con dashi y hongos silvestres. Así como el Kamo tobanyaki y el Shoga gohan shiitake shio, que es un arroz con jengibre, edamames y un delicado toque de sal de shiitake, y para cerrar con asombro: Matcha to white chocoreto, un postre que desafía los límites con shiitake caramelizado y chocolate blanco, envuelto en las notas vegetales del matcha.
El menú está disponible durante los meses de agosto y septiembre. Kinoko Omakase no es solo un homenaje al reino fungi; es una reafirmación del compromiso de Yoshimi con la autenticidad y la temporalidad. La propuesta no solo desmitifica el concepto del omakase como experiencia de barra —aquí se disfruta desde la mesa, en una atmósfera sobria y elegante—, sino que también reconecta al comensal con la naturaleza, los ciclos del año y la tradición culinaria japonesa más pura.